• logo

    Kulinarski Razvojni Centar Program

  • logo

    Kulinarski Razvojni Centar Program

  • logo

    Kulinarski Razvojni Centar Program

  • logo

    Kulinarski Razvojni Centar Program

Kulinarski Razvojni Centar Program

1. DAN: KRUH I TJESTENINA

1. Osnove brašna

  • Sorte žitarica od kojih se može dobiti brašno (pšenica, durum pšenica, ječam, raž, zob , kukuruz, riža, proso, sirak, heljda, soja, krupnik, pšenoraž)
  • Tehnologija proizvodnje brašna, klasifikacija brašna (usporedba Hrvatska i Italija), specijalna brašna i aditivi za kruh

NAPOMENA:

  • 1. Predavanje od brašnu u Brionka d.d. i obilazak postrojenja
  • 2. Osnove tijesta
    • Tjestenina – izrada i vrste tjestenine, obojene tjestenine, tjestenine specifične za Istru
    • Kruh i peciva – osnovni recepti i izrada, obojena peciva, pecivo sa lukom, pecivo sa mediteranskim biljem, rad sa aditivima za kruh
    • Ostalo – pizza, tost, tortilja, chiapati, naan

NAPOMENA:

Praktično predavanje:

  • Predavanje o celijakiji i bezglutenskoj prehrani Udruga oboljelih od celijakije Primorsko-goranske županije

2. DAN: OSNOVE JELA U KUHARSTVU

Područja koja će se obrađivati:

  • Temeljci
  • Umaci i ekstrakti
  • Marinade
  • Smjese i nadjevi
  • Mješavine s maslacem
  • Ulja – naglasak na maslinovom ulju
  • Sredstva za zgrušavanje
  • Hladetine
  • Garniture

Sva navedena područja se prvo ukratko teorijski obrađuju te se onda prelazi praktičan dio u kuhinju.

  • Temeljci

Osnovne skupine temeljaca: mesni temeljci, temeljci od ribe, povrtni temeljci.

  • Umaci i ekstrakti

Osnovni umaci francuske kuhinje: Velute, Bechamel, Holandez, Espanjol, Umak od rajčice. Pored navedenih umaka raditi će se 1-2 izvedena umaka. Jedan za ribu i jedan za meso. Zatim će se raditi temeljnji hladni umak; majoneza i izvedeni umaci od iste.

Nakon osnovnih umaka obrađivati će se „novi“ umaci, pjenice, tehnike rada sa sifonom i ekstrakti.

  • Marinade

Osnove mariniranja i priprema hladne i tople marinade.

  • Smjese i nadjevi

Priprema raznih panada, mješavina začina, crustovi i krušne mrvice.

  • Mješavine s maslacom
  • Ulja

Naglasak je na maslinovom ulju. Kuhanje sa maslinovim uljem i pripremanje raznih aromatiziranih ulja.

NAPOMENA: Predavanja o maslinovom ulju u Kući maslinovog ulja.

Kulinarski Razvojni Centar Program
Kulinarski Razvojni Centar Program

3. DAN: MESO

Područja:

  • Tehnološki postupci prigotavljanja
  • Uvod o mesu i klasifikacija - proces uzgoja, klanje, rasijecanje

Sva navedena područja se prvo ukratko teorijski obrađuju te se onda prelazi praktičan dio u kuhinju.

  • Tehnološki postupci prigotavljanja
    • Pečenje – grill (ploča, plancho grill, ugljen) i pečnica
    • Pirjanje
    • Sotiranje
    • Wok
    • Kuhanje u vakumu
    • Carpaccio
    • Paštete
    • Moderni trendovi
    • Dryaging mesa, Dimljenje mesa, Texas BBQ, burgeri
    • NAPOMENA: predavanje Ivana Zidara (Mason Burger) o burgerima
  • Uvod o mesu i klasifikacija - proces uzgoja, klanje, rasijecanje
    • Svinjetina
    • Teletina
    • Govedina – naglasak na pripremanjima raznih vrsta bifteka i detaljna obrada razina pečenja. Pripremanje specijalnih vrsta govedina – Angus, Black Angus, Waygu, Kobe. Pripremanje različitih „cutova“ mesa – Chuck, Rib (ribeye), Short loin (T-bone, Porterhouse, Strip steak), Sirloin, Tenderloin, Round, Bottom, Brisket, Plate, Flank Spremanje mesa autohtonog istarskog goveda boškarina prezentirati će Robert Perić (AZRI).
    • Janjetina i kozletina
    • Perad
    • Kunići
    • Divljač
      • Jeleni
      • Divlja svinja
      • Zečevi
      • Pernata divljač
    • Egzotična mesa
      • Konjetina
      • Bivolje meso
      • Boškarin

4. DAN: RIBA

Područja:

  • Tehnološki postupci pripreme
  • Uvod o ribi i klasifikacija
  • Uvod od školjkama, rakovima i mekušcima
  • Sushi
  • Kavijar

Sva navedena područja se prvo ukratko teorijski obrađuju te se onda prelazi praktičan dio u kuhinju.

  • Tehnološki postupci pripreme
    • Grill
    • U soli
    • Pečnica
    • Brodeti
    • Mariniranje
    • Carpaccio
    • Kuhanje u vakumu (direktno i indirektno)
    • Wok
  • Riba

Naglasak će biti na navedenim skupinama:

    • Plava riba
    • Bijela riba
    • Tuna
    • Sabljarka
  • Školjke, rakovi i mekušci
    • Kamenice
    • Capesante
    • Dagnje
    • Rakovica
    • Jastog i hlap
    • Hobotnica
    • Ježinci
  • Sushi, sashimi, roles
  • Kavijar
Kulinarski Razvojni Centar Program
Kulinarski Razvojni Centar Program

5. DAN: SLAGANJE TANJURA

Područja:

  • Dehidrirano povrće i voće
  • Infuzije
  • Začini, arome i esencije
  • Svježe mediteransko bilje, cvijeće i mikro-zelenje
  • Sastavljanje i priprema menu-a
  • Sastavljanje i priprema degustacijskog menu-a
  • Sljubljivanje hrane i vina

Sva navedena područja se prvo ukratko teorijski obrađuju te se onda prelazi praktičan dio u kuhinju.

Začini, arome i esencije

Predavanje o foreging-u, tj. o branju divljeg bilja i začina

Svježe mediteransko bilje, cvijeće i mikro-zelenje

Sljubljivanje hrane i vina

Predavanje someliera Filipa Savića.

6. DAN: DESERTI

Područja:

  • Osnovna tijesta i smjese
  • Šećer
  • Med
  • Čokolada
  • Fudge
  • Macaroni
  • Žele i pudinzi
  • Deserti s kavom

Sva navedena područja se prvo ukratko teorijski obrađuju te se onda prelazi praktičan dio u kuhinju

Predavanje Roberta Bašića

  • Osnovna tijesta i smjese
    • Tijesta
      • Lisnato tijesto
      • Prhko tijesto
      • Lijevano tijesto
    • Smjese
      • Biskvitne smjese
      • Nabujci (souffle) i varenci
    • Sladoled
  • Šećer
    • Karamela
    • Dekoracije
    • Izomalt (zamjena za šećer)
  • Med
  • Cokolada
    • Praline
    • Dekoracije

Predavanje predstavnika za Calibu čokoladu

  • Fudge (lava cake)
  • Macaroni
  • Žele i pudinzi
  • Deserti sa kavom

Predavanje dr.sc. Luke Permana o kavi

Kulinarski Razvojni Centar Program
Kulinarski Razvojni Centar Program

7. DAN: SAMOSTALNA IZRADA JELA

Svi polaznici dobiti će izvjesnu količinu vremena i namirnica te će pripremati vlastita jela.